1. april 2017 – Ortolaner i sarkofag (gulspurv)

Vanen tro, så står menuen altid på Ortolaner i Sarkofag den første weekend i april. Det er en klassisk fransk specialitet, som sagtens kan laves i Danmark, da vi har en større bestand af gulspurve. Dog kræver retten lidt snilde og forberedelse. Vi startede allerede sidst i marts med at fange og opfede ortolanerne. Fuglene er tit trætte efter den lange trækrute, fra det sydlige europa og derfor kan de nemt fanges med net på fodderbrættet.

Her er en ortolan gået i nettet, men det er vigtigt ikke at forveksle den med andre spurve og derfor anvendes en fugleguide.

Ortolaner i sarkofag

Selve tilberedningen følger Ali-Bab’s Gastronomiske håndbog(vi kan ikke lige finde den online), hvor opskriften er beskrevet i vildtsektionen (Ortolans en sarcophages). Det er vigtigt at arbejde med friske råvarer og følge Ali-Bab; “Man sætter dem i bur, feder dem kunstigt op og kvæler dem, naar de skal bruges. Efter at være skoldet pilles de”. Man skal beregne en ortolan per person og ellers er ingredienserne som følger:

Sponsoreret

400 g Stærk kalvesuppe
200 g Gåseleverpuré
100 g Madeira
40 g Mirepoix

12 fede ortolaner (kvalt, umiddelbart inden de skal bruges, i fin cognac)
12 store sorte trøfler
12 spækskiver
3 kramfugle
Allehånde, salt og peber
(citeret fra: Ali-Bab Gastronomiske Håndbog)

 

Ingen dyr eller råvarer er kommet til skade under udarbejdelsen af denne artikel, på den velkendte dato 1. april. Man kan undres over gamle opskrifter, men de er selvfølgelig blevet til i en anden tid. Vi lader vores kære vildtfugle blive hvor de er og nyder dem på afstand. I stedet nyder vi en spændende ret fra det vietnamesiske gadekøkken.

 

 

Vi hører gerne fra dig