Sous vide – uden udstyr

Se, nu ville vi jo normalt benytte enhver lejlighed, til at anskaffe ekstra køkkenudstyr og når emnet er sous vide, så kunne det være meget nærliggende at anskaffe en sous vide cirkulator eller vandbad, der holder temperaturen og en vacuumpakker. Det er bare minimum og det ender nok også med at udstyret kommer i hus.

Men nu laver vi altså sous vide, med de ting vi har i køkkenet og som de fleste har stående.

Princippet i sous vide er simpelt: Pak kød eller grøntsager forseglet og uden luft, inden det nedsænkes i vand, der har den temperatur som svarer til den ønskede sluttemperatur. Vent.

 

Hvilket udstyr skal bruges? Vi starter med en stor gryde der kan gå i ovnen, for vi bruger ovnen til at holde temperaturen. Så det er en fordel at have et termometer og på billedet herunder er der et sukkertermometer og et med løs censor. Det er godt at kunne følge temperaturen, uden at åbne ovnen. Det sidste der skal til, er et stykke indpakket kød eller grøntsager. Er kødet allerede vacuumpakket, kan det måske sænkes direkte i vandet. Ellers kan du selv pakke det i en egnet pose uden luft (se herunder).

Tag kødet ud i god tid, da det er lidt svært at holde temperaturen, hvis et stort kødstykke på 0-5 ° C lægges i det tempererede vand. Jeg valgte at starte med en ovn der var 90° C selvom det er over den endelige temperatur. Vandet var i lang tid omkring 68° C.

Når man tilbereder sous vide, så ligner resultatet kogt kød og det vil derfor tit være nødvendigt at give lidt skorpe. Det kan gøres på en meget varm grill,  i ovnen eller på en varm pande. På billederne er det et stykke svinekød til pulled pork, der er rubbet dagen før.

På billedet herover er det et stykke nakkekam, der lige er taget ud af posen. Det skal en tur i ovnen, så der kommer en skorpe.

Resultatet af lav-teknisk sous vide

Man kan godt bruge sous vide teknik uden alt udstyret, men det vil være nemmere med en vacuum-pakker og en cirkulator/vandbad til at holde temperaturen. Så det er prisen og hvor hyppigt udstyret anvendes, der skal være afgørende.

En vacuum-pakker kan anvendes i mange andre sammenhænge, hvor madvarer eksempelvis skal i fryseren og gerne må pakkes lufttætte. En god vacuum pakker koster typisk fra 800 kr. og op. Ikke alle kan klare poser med marinade!

Et vandbad fylder en del og derfor er cirkulatorer nok også et at de populære valg. Begge dele er i princippet bare en gammeldags dypkoger med en god termostat og en omrører, der giver cirkulation af vandet. Igen kommer prisen til at ligge fra ca. 700 kr. og op.

Se meget mere udstyr og kogebøger på denne side om sous vide eller i bunden af denne side.

 

Fyld posen uden luft

Luft vil vi gerne undgå, da luften isolerer og vi derfor ikke får så god en temperaturoverførsel.

En vacuum pakker suger luften ud og forsegler posen. Hvis man selv skal pakke uden for meget luft, så skal vi have fat i en gammel græker – Archimedes. Det er ham med inspirationen til “når man nedsænker et legeme i vand, så ringer telefonen” eller den originale version “når et legeme helt eller delvis nedsænkes i en væske, taber det lige så meget i vægt, som den fortrængte væskemængde vejer”.

Vi kan bruge et kar med vand til at få presset luften ud. Læg det der skal tilberedes i en pose med eventuel marinade. Sænk posen langsomt ned i eksempelvis en stor gryde med vand. Vandet vil presse på posen og med lidt massage vil luften blive presset op mod åbningen. Posen kan nu bindes til og der vil være meget lidt luft i posen.

Tænk over temperatur/tid

Sous vide anvender en lavere temperatur og det er derfor nødvendigt at tænke over renlighed og bakterier. Der er en sammenhæng mellem bakteriedrab, tid og temperatur og man kan bliver overrasket over hvor lang tid der skal til ved lav temperatur, før bakterier er slået ihjel. Der er flere faktorer i det end de ovennævnte og det er typen af bakterien og eksempelvis fedtindhold, saltindhold og pH (surhedsgrad). Fødevarer skal helst ikke være for lang tid mellem 5° C og 60° C, da det er området, hvor mange bakterier trives og formerer sig. Sous vide vil typisk anvende temperaturer mellem 50-60° C og varmere og derfor skal der tænkes på hygiejnen.

Den lange teoretiske forklaring med D-værdier og logaritmisk reduktion af bakterien må komme en anden dag.

Se eventuelt mere på fødevarestyrelsens hjemmeside eller lignende. Tænk over kernetemperaturen på kødet, da der kan gå lang tid inden temperaturen stiger i selve kernen af kødet.

---

Indeholder sponserede links

---

---