Gratis kurser om vin og mad

Lidt teori og baggrundsviden kan være ret vigtigt i både madlavning og i interessen for vin. Der findes masser af betalte kurser og smagninger, men vi vil her anbefale et par gratis kurser fra en af de største ressourcer inden for undervisning.

edx logo

Det er sammenslutningen EdX, som er stiftet af Harvard University og MIT i 2012.

I dag finder man en lang række online kurser fra nogle af verdens største og mest ansete universiteter, på den samme platform EdX.org.

Undervisningen kører på en online platform med videoer, opgaver, beskrivelser og så videre. Så kan man spørge sig selv om man kan lære at lave mad eller lære om vin foran en computer, og svaret er ja, for kurserne er kombinerede med øvelser man laver hjemme, så man får afprøvet teknikkerne.

Vi kan anbefale:

World of wine: From grape to glass. Det udbydes af The University of Adelaide. Kurset varer 6 uger og man skal bruge 2-3 timer om ugen. Man bestemmer selv hastigheden, så man kan godt vælge at lave hvad der svarer til en uge på en dag. Kurset når rundt om alt der har med vin at gøre, så stikord kunne være; beskrivelse af vin, smag, planternes biologi, kemien bag smag, vinprocessen, etiketten, lagring og tønder og meget mere.

Her er eksempelvis en video, der ligger på YouTube om fremstilling af tønder. Den er en del af gennemgangen af en Australsk vingård, hvor hvert enkelt proces bliver omtalt og hvor man kan klikke sig rundt på hele vingården.

Science & Cooking: From Haut Cuisine to Soft Matter Science. Udbydes af Harvard University og er 6 moduler, hvor man skal forvente at bruge 5-7 timer om ugen. Vi er lige tilmeldt og glæder os til at se hvordan man underviser, når det foregår som fjernundervisning.

Find flere på: edx.org

nyretap-stegt

Maillard effekten og stegning

Maillard effekten er opkaldt efter Louis-Camille Maillard, som tilbage i begyndelsen af 1900-tallet undersøgte den effekt og proces der sker, når mad brunes under stegning.

Mad brunes fordi sukkerstoffer og aminosyrer bliver karamelliseret under opvarmning.

Det kan være kød der steges på en varm pande eller det kan være brød der bages i ovnen. det kan også være mælkeprodukter der varmes langsomt op og karamelliserer. Der er en lang og spændende kemisk proces bag, som jeg som kemiker gerne gik i dybden med, men det er ikke formålet her.

Under Maillard processen danner sukkerstofferne og aminosyrerne en række forbindelser, som vi opfatter som en behagelig duft og smag. Alt efter hvad der brunes, vil der dannes forskellige dufte og smage, men principerne bag er de samme. Man kan udnytte denne viden og eksempelvis tilsætte lidt sukker under stegning eller glasering, for at få flot farve, duft og smag.

Der er mange ting, der påvirker Maillard effekten og en bruning. Man skal opnå den rette temperatur og give stegningen tid. Det er mellem 140-165 °C at Maillard processen sker. De to største fejl ved stegning er at overlæsse panden, så temperaturen falder og at røre rundt i det der skal steges. Nå man rører rundt for hurtigt eller for ofte, så falder pandens temperatur på samme måde som hvis man havde fyldt for meget på. Bliver temperaturen under stegning eller grillning for høj, så sker der en forkulning eller pyrolyse, som hverken smager eller dufter godt.

En god pande af jern, der kan tåle lidt højere temperatur, er vigtig. Her er vist to Le Buyer pander, hvor den lyse har været brugt en gang og den mørke (som er ren) er gammel og meget effektiv.

Buyer stålpande

Sous vide – uden udstyr

Se, nu ville vi jo normalt benytte enhver lejlighed, til at anskaffe ekstra køkkenudstyr og når emnet er sous vide, så kunne det være meget nærliggende at anskaffe en sous vide cirkulator eller vandbad, der holder temperaturen og en vacuumpakker. Det er bare minimum og det ender nok også med at udstyret kommer i hus.

Men nu laver vi altså sous vide, med de ting vi har i køkkenet og som de fleste har stående.

Princippet i sous vide er simpelt: Pak kød eller grøntsager forseglet og uden luft, inden det nedsænkes i vand, der har den temperatur som svarer til den ønskede sluttemperatur. Vent.

 

Hvilket udstyr skal bruges? Vi starter med en stor gryde der kan gå i ovnen, for vi bruger ovnen til at holde temperaturen. Så det er en fordel at have et termometer og på billedet herunder er der et sukkertermometer og et med løs censor. Det er godt at kunne følge temperaturen, uden at åbne ovnen. Det sidste der skal til, er et stykke indpakket kød eller grøntsager. Er kødet allerede vacuumpakket, kan det måske sænkes direkte i vandet. Ellers kan du selv pakke det i en egnet pose uden luft (se herunder).

Tag kødet ud i god tid, da det er lidt svært at holde temperaturen, hvis et stort kødstykke på 0-5 ° C lægges i det tempererede vand. Jeg valgte at starte med en ovn der var 90° C selvom det er over den endelige temperatur. Vandet var i lang tid omkring 68° C.

Når man tilbereder sous vide, så ligner resultatet kogt kød og det vil derfor tit være nødvendigt at give lidt skorpe. Det kan gøres på en meget varm grill,  i ovnen eller på en varm pande. På billederne er det et stykke svinekød til pulled pork, der er rubbet dagen før.

pulled pork efter sous vide

På billedet herover er det et stykke nakkekam, der lige er taget ud af posen. Det skal en tur i ovnen, så der kommer en skorpe.

Resultatet af lav-teknisk sous vide

Man kan godt bruge sous vide teknik uden alt udstyret, men det vil være nemmere med en vacuum-pakker og en cirkulator/vandbad til at holde temperaturen. Så det er prisen og hvor hyppigt udstyret anvendes, der skal være afgørende.

En vacuum-pakker kan anvendes i mange andre sammenhænge, hvor madvarer eksempelvis skal i fryseren og gerne må pakkes lufttætte. En god vacuum pakker koster typisk fra 800 kr. og op. Ikke alle kan klare poser med marinade!

Et vandbad fylder en del og derfor er cirkulatorer nok også et at de populære valg. Begge dele er i princippet bare en gammeldags dypkoger med en god termostat og en omrører, der giver cirkulation af vandet. Igen kommer prisen til at ligge fra ca. 700 kr. og op.

Se meget mere udstyr og kogebøger på denne side om sous vide eller i bunden af denne side.

sous vide circulator
vacuum pakker

vacuum pakker

 

Fyld posen uden luft

Luft vil vi gerne undgå, da luften isolerer og vi derfor ikke får så god en temperaturoverførsel.

En vacuum pakker suger luften ud og forsegler posen. Hvis man selv skal pakke uden for meget luft, så skal vi have fat i en gammel græker – Archimedes. Det er ham med inspirationen til “når man nedsænker et legeme i vand, så ringer telefonen” eller den originale version “når et legeme helt eller delvis nedsænkes i en væske, taber det lige så meget i vægt, som den fortrængte væskemængde vejer”.

Vi kan bruge et kar med vand til at få presset luften ud. Læg det der skal tilberedes i en pose med eventuel marinade. Sænk posen langsomt ned i eksempelvis en stor gryde med vand. Vandet vil presse på posen og med lidt massage vil luften blive presset op mod åbningen. Posen kan nu bindes til og der vil være meget lidt luft i posen.

sous vide vacuum pose

Tænk over temperatur/tid

Sous vide anvender en lavere temperatur og det er derfor nødvendigt at tænke over renlighed og bakterier. Der er en sammenhæng mellem bakteriedrab, tid og temperatur og man kan bliver overrasket over hvor lang tid der skal til ved lav temperatur, før bakterier er slået ihjel. Der er flere faktorer i det end de ovennævnte og det er typen af bakterien og eksempelvis fedtindhold, saltindhold og pH (surhedsgrad). Fødevarer skal helst ikke være for lang tid mellem 5° C og 60° C, da det er området, hvor mange bakterier trives og formerer sig. Sous vide vil typisk anvende temperaturer mellem 50-60° C og varmere og derfor skal der tænkes på hygiejnen.

Den lange teoretiske forklaring med D-værdier og logaritmisk reduktion af bakterien må komme en anden dag.

Se eventuelt mere på fødevarestyrelsens hjemmeside eller lignende. Tænk over kernetemperaturen på kødet, da der kan gå lang tid inden temperaturen stiger i selve kernen af kødet.


Indeholder sponserede links

Sous Vide I Dit Eget Køkken - Karsten Tanggaard -

180 kr. hos Gucca

Sous vide i dit eget køkken

250 kr. hos Bog & Idé

Grundbogen i sous vide (Bog)

185 kr. hos Bogreolen.dk

Sous vide kogebogen

180 kr. hos saxo

Steba - Sous Vide Cirkulator - SV 50

1200 kr. hos Hw-homeware.dk

Gæstemad med sous vide - HARDBACK

250 kr. hos Bog & Idé

Sous vide i dit eget køkken

150 kr. hos saxo

Sous Vide Kogebogen - Anders Grøndahl - Bog

150 kr. hos Gucca

Conzept - Sous Vide Stav

500 kr. hos Hw-homeware.dk

SOUS VIDE i hverdagen (Bog)

166 kr. hos Bogreolen.dk

Sous vide kogebogen (Bog)

141 kr. hos Bogreolen.dk

Sous vide 2.0-Karsten Tanggaard-Bog

320 kr. hos Saxo.com

Gæstemad med SOUS VIDE (Bog)

166 kr. hos Bogreolen.dk

Sous vide 2.0

400 kr. hos Bog & Idé

Sous vide i dit eget køkken (E-bog)

140 kr. hos Bogreolen.dk

Sous vide i dit eget køkken (Bog)

198 kr. hos Bogreolen.dk

Gæstemad med sous vide - HARDBACK

250 kr. hos Bog & Idé

OBH Nordica - Sous vide Magnetic Circulation - 8,5

1000 kr. hos Hw-homeware.dk

Sous Vide I Hverdagen - Peter Friehling - Bog

170 kr. hos Gucca

Sous vide i dit eget køkken

150 kr. hos saxo