En god Curry gryderet kan laves i mange varianter og her er den lavet med rødbeder og kikærter. Rødbeder har en del smag i sig selv, men curry’en må gerne være lidt spicy og have lidt bid. Så her har vi brugt en række varme og smagfulde krydderier til at spice gryderetten op.
Italienske delikatesser direkte fra Rom
En smuttur forbi Rom gav mulighed for besøg i et lille lokalt supermarked. Missionen var at fylde lidt Italienske delikatesser i kufferten og det var svært at begrænse sig, selv i et minimarked. Hylderne bugnede med lækre italienske varer, men vi holdt os til ost og skinke.
1 kg parmesanost 12 mrd 13,50 euro (ca. 100 kr.)
1 kg parmesanost 24 mrd 15,00 euro (ca. 113 kr.)
1 kg prosciutto skinke 8,85 euro (66 kr.)
Så fredagens delikatesser er på plads og til en pris der sket ikke kan sammenlignes med danske priser. De oste og skinke vi købte var alle vakuumpakkede og kan holde et godt stykke tid på køl eller i fryseren. Parmesanost kan pakkes i mindre stykker og fryses, men det bliver lidt mere grynet af frysning.
Læs også: Italienske kogebøger > Lav selv frisk pasta
Nemme hapsere til nytårsaften
Skal du lave et par hapsere eller canapéer til dronningens nytårstale til i aften, så er butikkerne stadig åbne. Prøv en simpel hapser, med stegte svampe, lidt trøffelolie og italiensk ricotta. Se hele opskriften her og godt nytår!
Kartofler som Pommes Anna
Pommes Anna er tynde skiver af kartofler bagt i lag med smør og krydderier imellem. Pommes Anna er en klassisk fransk tilberedning af kartofler og man ser den tit anvendt på restauranter. Man kan lave pommes Anna i god tid og blot stege dem færdige lige inden servering.
Der findes mange opskrifter på pommes Anna og vi har valgt en klassisk version, der minder om den der kan findes i ældre franske kogebøger. Selve tilberedningen tager lidt tid, men det færdige resultat ser flot ud på en tallerken.
Læs mere: Grillet oksefilet > Nyretapper > Svinekæber
Kartoflerne passer godt til alle former for stege med en god sauce til. Om sommeren kan pommes Anna også fint bruges til grillmad, hvis anretningen skal tage sig lidt bedre ud.
Pommes Anna
Pommes Anna er en klassisk fransk tilberedning af kartofler i lag smurt med rigeligt smør. Man kan krydre mellem lagene efter behag eller blot bruge salt og peber. Vi har i denne opskrift brugt lidt frisk timian.
Forb. tid 30 minutter
Tilb. tid 1 time 30 minutter
inden servering 15 minutter
Samlet tid 2 timer
Antal 4 personer
Ingredienser
- 1 kg kartofler
- 250 g smør
- 4 spsk Timian eller andre der passer til kødet
- Salt og hvid peber
- Neutral olie
Sådan gør du
-
Start med at skrælle og skylle dine kartofler. Snit dem fint (ca. 1-2 mm) på mandolinjern eller et rivejern der kan lave hele skiver.
Læg kartoffel skiverne i koldt vand (trækker stivelse ud).
-
Smør et ildfast fad med neutralt olie og læg et stykke smurt bagepapir i bunden. Det vil hjælpe når kartoflerne skal vendes ud.
Fadet skal være med lige kanter og man kan vælge at lave små portionsanretninger.
-
De skyllede kartofler duppes på et rent klæde.
Smør smeltes ved lav varme i en gryde
-
Læg nu skiverne i et tyndt lag med lidt overlap som tagsten
-
Mellem hvert lag pensles der med smeltet smør. Det er nemmest med en silicone pensel, så skiverne ikke rykker sig.
Brug rigeligt med smør, da en del vil løbe fra senere.
Drys med timian, hvid peber og lidt salt. Pas på med salten!
-
Når alle lag er lagt til toppen af fadet, lægges et stykke bagepapir som låg og gerne noget tungt ovenpå. Det kan som på billede være et fad eller lignende, der kan gå i ovnen.
Bag nu kartoflerne 60 til 90 minutter i en 200o C varm ovn. Kartoflerne er færdige når en kniv kan stikkes igennem uden modstand.
Stil kartoflerne koldt, hvis de ikke skal bruges med det samme eller forsæt med udskæring.
-
Vend fadet og pas på det smør der kan løbe ud.
Brug en lang, tynd kniv som eksempelvis en laksekniv til forsigtigt at skære passende stykker ud.
-
Stil stykkerne af pommes anna på bagepapir med et par centimeters mellemrum.
-
Bag stykkerne i ovnen ved 210o C varmluft i 15 minutter, så de bliver gyldne og gennemvarme.
Marinade til cuvette og culotte
Lav en marinade til din culotte eller cuvette og lad stegen trække i køleskabet i 12 til 24 timer. Marinaden passer godt til både okse- og kalvestege og giver et lækkert smagsfuldt lag på stegen. Soya indeholder salt og er med til at trække væske ud af stegen, så man får mere smagfuldt kød.
Selve tilberedningen af cuvette eller culotte kan være både på grillen eller i ovnen. Begge stege egner sig godt til intervalstegning og til langtidsstegning.
Du kan både bruge friske krydderurter fra haven i sommerhalvåret og tørrede til marinade til culotte og cuvette. Bruger du friske krydderurter, så skal de skylles grundigt og jeg skolder dem, selvom det kan koste lidt på smagen.
Vi har en meget populær opskrift på marinade til flanksteak, som vi har tilpasset i denne opskrift.
Marinade til okse- og kalve culotte og cuvette
Antal 1 steg
Ingredienser
- 0,5 dl olivenolie
- 4 spsk soya
- 2 spsk citronsaft
- 2 tsk salt
- 1 tsk peber
- 1 tsk rosmarin knust
- 1 tsk salvie knust
- 1 fed hvidløg knust
Sådan gør du
-
Rør marinaden sammenStegen trækker i marinaden, gerne natten over.
-
Den klargjorte cuvette eller culotte lægges i en frysepose og marinaden hældes over. prøv at få det meste luft ud og bind posen.
Lad stegen trække 12 til 24 timer på køl
Prøv også marinaden til andre stykker kød end culotte og cuvette.
Sidste generation med fedtemad og fedtegrever
Os der er imellem 40 og 50 er nok ved at være den sidste generation, hvor et godt stykke rugbrød med fedt, lidt fedtegrever og groft salt kan nydes (ikke for tit). Det er jo et godt nærende stykke mad, fra den gang alle råvarerne blev brugt og før ordet madspild var opfundet.
Madspild er et af de meget brugte ord i 2018. Men principperne med at bruge alle råvarer og ikke smide væk er der jo ikke meget nyt i. Vi har bare i et par generationer ikke haft behov og ikke prøvet at have for lidt mad. Går man et par generationer tilbage, så spildte man ikke råvarerne.
Vi har prøvet fedtemaden af på vores børn og den blev ikke købt. Til nød kunne et par fedtegrever dog godt bruges på en leverpostejmad!
Det er ikke tit vi har fedt i køleskabet, men ved juletid og omkring påske kommer der alligevel en bakke på hylden. Fedt fungerer godt under sild, sylte og både leverpostej og flæskesteg.
Hvad siger du?
Hvad kan jeg gøre klar til julemiddagen?
Der kan være mange gøremål den 24. december, så hvad kan jeg gøre klar til julemiddagen? Man kan godt forberede en del ting og alligevel servere en frisklavet julemiddag juleaften.
Her har vi samlet en liste med nogle af de ting du kan forberede:
- Hjemmelavet rødkål. Skal rødkålen være hjemmelavet. Se opskriften…
- Lav gastrik til saucen. Gastrik bruges til at smage saucen til og laves af rødvin, eddike og sukker. Vi har altid lidt stående i køleskabet og det sur/søde kan løfte de fleste mørke saucer. Se opskriften…
- Klargør andestegen. Er anden frossen så skulle den gerne have været ude af fryseren nu. Den skal tø op i køleskabet i ca. 72 timer. Pak ud og tag indmaden fra til sauce. Når den er klargjort kan den lægges i en stor frostpose. Hvis vingespidserne klippes fra, så gem dem til saucen sammen med indmad, hals og lignende. Mere om klargøring af ænder…
- Klargør flæskestegen. Gå sværene efter så de er skåret helt ned til kødet uden at skære ned i kødet. Det kan godt betale sig at gå flæskesværene grundigt igennem og samtidig salte mellem alle svær. Det er salten der trækker vand ud og er med til at give sprøde og op-boblede svær.
- Klargør de brune kartofler. De små kartofler til brune kartofler kan godt koges op pilles dagen før.
- Mere god smag til sauce. Lidt grøntsager kan løfte saucen, så lav det der hedder mirepoix (gulerødder, løg og selleri der karamelliserer). Se opskriften…
Man kan også starte på saucen ved at lave en fond, af det der er taget fra ved klargøring, men vi venter til den 24. da saucen blot står og hygger sig. Der er ligeledes opskrifter, hvor andestegen steges dagen i forvejen, men vi vælger at starte fra morgenstunden og skære den ud i en bradepande. Se opskriften…
Vi har koncentreret os om julemiddagen, men der er mange andre retter og tilbehør der kan forberedes. Det har vi skrevet mere om i andre indlæg herunder.
Alle opskrifter på julemad
[riview id=673 num=2000 orderby=title order=asc showtitle=always lightbox=0]
Juleforberedelser – julesylte og oldemors stærke sennep
Så er vi igang med juleforberedelserne! Et par dage før jul og det er tid til at lave en klassisk julesylte, så der er et stykke hjemmelavet sylte til frokost. Der er masser af svinekød i butikkerne lige nu. En god hjemmelavet sylte skal have svinekød med svær, lidt koge-ben og lidt fedt kød. Vi har en opskrift på klassisk sylte her og tilsæt eventuelt lidt allehånde, nellike eller koriander.
Sammen med sylten skal der laves en stærk sennep og der bruger vi tipoldemors opskrift. Den er stærk så næsehårene blafrer! Det skal den være til lidt federe mad og så må man dosere i passende mængder.
Du kan nå det endnu – butikkerne er stadig åbne et par dage endnu – så lav hjemmelavet sylte og en god stærk sennep.
Maste bagte kartofler
Til nogle retter, er en lidt sprød kartoffel det rigtige og der passer maste og bagte kartofler ind. De bliver bløde inden i og med en lækker sprød overflade med groft salt. Det er et nemt tilbehør der skal prøves i stedet for kartoffelmos, kogte kartofler eller eksempelvis ris.
Maste bagte kartofler passer godt til grill-retter og kan vente mens kødet grilles færdigt.
Du kan bruge de fleste typer kartofler, men det kan være lidt sværere at mase nye kartofler. Denne opskrift er en nem måde at gøre vinter-kartoflerne lidt mere spændende sammen med en gryderet.
Maste bagte kartofler
De bagte kartofler er et godt tilbehør til både gryderetter og eksempelvis grill mad.
Brug gerne en kartoffel der er nem at vaske og at mase
Forb. tid 20 minutter
Tilb. tid 1 time
Samlet tid 1 time 20 minutter
Antal 4 personer
Ingredienser
- 1 kg kartofler
- 1/2 dl olivenolie
- 3-4 stk timian kviste eller tørret timian
- salt groft
- peber
Sådan gør du
-
Vask og skrub kartoflerne godt. Kog kartoflerne uden salt i ca. 10-15 min. og hæld de drænede kartofler i en bradepande.
Brug en kop eller lignende til at mase kartoflerne let. De skal mases til den halve højde uden at alt bliver til mos.
-
Hæld olivenolie over kartoflerne og drys med salt, peber og timian.
Bag kartoflerne i 30 min. i en ovn ved 220 grader C - gerne varmluft. Vend et par gange. Kartoflerne skal tage god farve, så de er sprøde.
Brug kartoflerne til Svinekæber med chili og mørkt øl eller til grillet marineret lammekølle.
Julegaver til gastronomen
Sous vide og vacuum pakning stod på listen over julegaver (for ham eller hende der har næsten alt til et køkken) sidste år. Er du manden eller kvinden der har alt, så skal du kaste dig over molekylær gastronomi, da det giver mulighed for at købe specielt udstyr og nye typer ingredienser.