Flere gange i 2017 har vi udforsket det vietnamesiske køkken og faktisk været der – lige midt i det fantastiske vietnamesiske køkken. Læs mere om gadekøkkenerne i Hanoi eller om at rejse i Vietnam. Vi har samlet meget mere under #Vietnam.
Her har vi samlet to opskrifter, en på en god marinade med five spice, citrongræs og meget mere samt en opskrift på kyllingespyd. Lav en kold nudelsalat eller spis spydene i en sandwich eller måske bare som de er.
Lige inden juleaften er der et par forberedelser man kan lave. Især rødkålen er god at få lavet inden den 24. og den bliver faktisk bedre af at trække en dags tid.
Den kan selvfølgelig bruges resten af året også, men rødkål skal der på bordet til and og flæskesteg. Den er både nem og billig at lave selv og så kan man selv tilpasse smagen. Det kan drille lidt med at få den til at “smage af noget”, så se et par tips i opskriften.
Se opskriften på julerødkålen her
Til den fede julemad og til julefrokosterne skal der en piv-stærk sennep og gerne en hjemmerørt sennep. Den sennep vi har her hedder Tipoldemors sennep og er en opskrift der er gået i arv. Den er senest overleveret til mig af min mormor, fra en håndskrevet note i hendes meget gamle opskriftbog.
Se opskriften på stærk sennep her
Både børnene og de voksne i vores familie glæder sig til julesylten er lavet. Den hjemmelavede sylte ved man hvad er og vi laver den ikke for fed, men krydret så den passer til julen. Det er lidt som en velkrydret flæskesteg eller fransk rillette.
Her er den serveret på rugbrød med tipoldemors stærke sennep og råsyltede rødbeder, som vi tidligere har skrevet om.
Se vores opskrift på julesylte
Det var del 2 af “Forbered julemaden”
>> Del 3 handler om anden, saucen og de brune kartofler.
“Forbered julemaden del 1” er om agurker og rødbeder.
Når man skal handle i Hanoi og søger noget specielt, så skal man vide hvilke varer der handles hvor. Gaderne er lidt som et stormagasin, hvor nogle gader samler handlende med fødevarer, andre har værktøj, sko eller køkkenudstyr.
Vi besøgte blandt andet Gia Ngu street som er det lokale sted for fødevarer. Man ser folk med poser, der besøger favoritbutikkerne og man ser mange på scooter, der trækker ind til fortovet for at se varerne an. Det er ikke usædvanligt at der bliver handlet uden at scooteren forlades. Man ser i øvrigt scootere alle steder og de er for nogle forlængelsen af den menneskelige krop og kan køres alle steder og kan transportere alt! 
Et par poser på styret er ikke noget problem og en scooter kan læsses i flere meters højde og længde, når der er behov for det. Færre og færre bruger cyklen og det er efterhånden kun nogle af damerne fra markedet eller ude fra landet, der har cyklen med. Man må sige der desværre er for mange scootere og især på markederne og de små gader, men styret i Hanoi arbejder på at begrænse antallet.
Nogle frugter handles fra cykler eller fra små vogne. Mange handlende på gaden finder man samme sted hver dag og på deres faste pladser eller i deres faste gade. Man skal se sig godt for og man skal eksempelvis kende sin grønthandler godt, så man ved hvor varerne kommer fra. En dame fra Hanoi, som vi kørte i bus med, havde varer med tilbage fra provinsen. For hende var der for mange sprøjtede grøntsager og frugter fra Kina blandt varerne i Hanoi.
Der er forskel på kølængden ved butikkerne og man kan se de handlende og kunderne kender hinanden. Den ene er måske god til svinekød og en anden har den bedste opskrift på marineret svineskank.
Slagteren har det ene lokale og købmanden det næste. Købmanden har alt i saucer og tørre varer
De små butikker er delt ind efter råvarerne de sælger som fjerkræ, grønt eller kød. Kyllinger er friskslagtede eller levende. De kan så købes ferske i hele stykker eller parterede. De kan også være glaserede som en pekingand. Intet går til spilde og de rester der er og skroget skal bruges til nudelsuppen. Ikke mange steder får man så frisk kylling og typisk købes der kun råvarer til det næste måltid på dagen.
Nogle varer kræver nok en lokal tolk og en nærmere forklaring. Færdigretter finder man i nogle af gryderne med eksempelvis marinerede eller stegte fisk eller det kan være svineskank i en karamelagtig sauce. Forskellige typer af forårsruller bliver enten stegt og pakket i æsker eller de kan tages friske med hjem til stegning.
At købe ind til dagens måltider i små specialiserede butikker var også virkeligheden i Danmark for år tilbage. I dag gør vi vores indkøb i supermarkedet eller måske på nettet og leveret til døren. En sjælden gang besøger vi måske en specialiseret fiskemand, slagter eller grønthandler og det kan være, vi er heldige at have en slagter i supermarkedet.
Det er inspirerende at se en fødevarekultur, som den man finder i Hanoi. Der er få timer fra friske råvarer til bordet, der er masser af færdige retter og take-away, der er mange små specialiserede butikker og det behøver ikke være så kompliceret. Havde der været en lille café, ville vi have nydt bare at sidde med en kop vietnamesisk kaffe og betragte de handlende en times tid eller to.
Opskriften kommer fra et besøg i Vietnam og kan bruges i stedet for soya eller sød chilisauce.
En mild og god dipping sauce til friske forårsruller eller andre former for forårsruller. Smagen og styrken kan justeres med tilsætning af fintsnittet hvidløg og chili.
Saucen uden chili og hvidløg kan holde sig på køl i cirka 1 måned
Bland alle ingredienserne undtagen hvidløg og chili og sørg for at sukker er opløst. Tilsæt peanuts som noget af det sidste og blend saucen. Efter blending kan hvidløg og chili tilsættes efter smag.
I Hanois gamle bydel finder man rigtig mange deciderede gadekøkkener eller mindre lokaler, hvor der koges, grilles og steges dagen lang. Det er her de fleste vietnamesere spiser et eller flere måltider lige fra morgenmad til den sene aften.
Gadekøkkener kan være så simple at al tilberedes ved fortovskanten eller der kan være et lille butikslokale med køkken eller siddepladser. Maden tilberedes grillet, friturestegt eller med kogende varm supper. Det kan selvfølgelig også være friske forårsruller, som ikke tilberedes yderligere.
Så kan man tænke hygiejne og europæiske standarder for behandling af madvarer – dem finder man ikke her. Til gengæld finder man friske råvarer plukket eller slagtet samme morgen fra byens marked. Vi mødte friskt duftende varer, ingen fluer og ingen stank af fordærvede madvarer og affald. Hvis man er bekymret for hygiejnen når man rejser, så er kogte eller friterede madvarer et godt valg.
Vi havde en lokal guide med der fortalte om de forskellige retter og fandt nogle af de bedste steder til os.
Vi startede med nudelretten pho ga, som spises hele dagen og kostede 9 kroner, som der stod på menukortet på væggen. Nudlerne laves friske hver morgen og en vietnameser kan smage forskel på de friske og dem der er daggamle, fik vi at vide. Nudler er altså meget mere end de tørrede vi er vant til. Så dagen for familien i restauranten starter med tilberedning af risnudler fra bunden og med at lave kyllingesuppen der hældes over. Hver familie har deres egen opskrift på suppen og krydderierne der skal til. Her står suppen klar og varm lige til at hælde over nudlerne.
Dagens bedste ret var denne friterede forårsrulle. Eller nærmere en pirog af rispapir med fyld af svinekød, tynde nudler og andet godt. De blev klippet i mindre stykker lige efter fritering i en skål og tilsat friske krydderurter og lidt salt soyasauce med papaya.
I dette simple gadekøkken blev dagens bedste ret tilberedt. Forrest er køkkenet og bagerst ses opvaskeafdelingen. Når vi nu ofte gør køkkenudstyr til et “must” for at kunne tilberede god mad, så skal vi huske at langt mindre kan gøre det. Selve pirog’en er selvfølgelig tilberedt på forhånd, men for få kroner og under simple vilkår serveres himmelske mundfulde.
Sted: Báhn Xèo – Bánh goí – ngo cho Dong Xuan – gyden ved Dong Xuan Market
Tre slags grillet svinekød med nudler og suppe med peber. Man tager lidt nudler med suppe, krydderurter og kød på en dyb ske så der er til en mundfuld eller man blander en lille portion i en skål.
Herunder er det frisk frugt med fed sød kokosmælk og isterninger til at holde det afkølet. Der sælges frisk frugt overalt, fra boder eller fra damer der går rundt i gaderne
Slut af på den lokale café, med en kop the eller en kold kaffe med isterninger og kondenseret mælk (en vietnamesisk kaffe).
Kast dig ud i besøg i gadekøkkenerne eller tag eventuelt en lokal guidet tur, hvor du også kan få lidt forklaringer. Måske kommer du også forbi de lokale markeder eller de lokale handlende og kan se det store udbud af friske varer.
God appetit.
Det er 25 grader klokken 7 om morgenen og temperaturen er på vej mod de 35 til 40. Varm suppe er ikke lige det der først melder sig i tankerne som morgenmad, men det er faktisk en af de mest almindelige spiser i Vietnam. Selve suppen er familiens opskrift, som vi også har skrevet om i denne artikel om gadekøkkener.
Den varme suppe er faktisk god at starte en varm dag på og den lægger en god bund for en dags vandretur. Den spises nemmest med pinde og en ske til selve suppen.
På billedet ses rismarkerne i baggrunden, hvor alle de lokale familier har en andel per person. Den ene mark tilhører kokkens familie
Det er sommer og det er tid til den årlige sommerfest i haven med venner og familie. Så der skal serveres for 20-30 sultne gæster i alle aldersgrupper og det kræver lidt planlægning og gerne retter, der kan laves i forvejen. Det må også gerne være retter, hvor man kan lave lidt af gangen over et par timer.
Vi har en klassiker til grillfester og det er en krydret langtidsstegt flæskesteg, som er tilberedt i kuglegrill. Den kan spises som flæskestegsburger eller med tilbehør. Brug hjemmebagte boller eller brioche boller for det bedste resultat. Der skal godt med krydderi til og en flaske rødvin, så bliver det en lækker steg, der har lidt kant fra krydderierne. Opskriften på krydret flæskesteg i webergrill findes her.
Vietnamesiske kyllingespyd med salat kommer til at blive en af vores favoritter og klassikere. De er inspireret fra den vietnamesiske kok Anh Lê, der har skrevet flere bøger og lavet tv. Duften af marinaden inden tilberedning og mens spydene griller er helt fantastisk og aromatisk. Kyllingespyd kan tilberedes mens gæsterne venter og skal kun have 8-10 minutter på grillen.
De syltede grøntsager er et godt alternativ til coleslaw eller som tilbehør til grillretter. De kan laves i god tid og bliver bedre af at trække 1-2 dage. Vi har en opskrift her
I stedet for den almindelige agurkesalat, så giver det et ekstra pift med lidt ingefær, hvidløg og chili. Agurkesalaten passer rigtig godt til burgere med pulled pork eller som her i en flæskestegssandwich.
Klassisk dansk jordbærkage med en mørdejsbund med chokolade, vaniljecreme og friske danske jordbær. Den er pyntet med lidt “salade de fleurs” – tørrede blomster og myntheblade.
I denne artikel har vi samlet en række opskrifter som tilsammen vil passe godt til et Afternoon tea arrangement. Afternoon tea er et let måltid, der serveres om eftermiddagen mellem 15.30 og 18.00 og har sine rødder i den engelske overklasse. De typiske serveringer til afternoon tea har været små sandwiches gerne med agurk, æg eller ost. Forskellige former for brød med smør og scones er også helt klassisk. Brød og scones serveres gerne med clotted cream, lemon curd og syltetøj.
Vi har taget lidt af de klassiske engelske afternoon tea opskrifter og tilsat et par klassikere fra andre lande.
Der må gerne serveres lidt bobler til afternoon tea arrangementet. Champagne, Crémant eller Moscato kan anvendes, bare sørg for at vælge en drik der ikke er for tør.
Scones er en af de klassiske ingredienser i en afternoon tea. Opskriften på scones finder du her. De serveres med god syltetøj eller lemoncurd.
Små mundrette sandwiches hører også til en ‘tea’. En af de klassiske sandwiches er en agurkesandwich, som er meget frisk og enkel. Smør noget godt toastbrød med flødeost eller med salatmayonnaise. Læg tynde skiver agurk på brødet og læg overdelen på. Skær skorpen af og del sandwichen i 3-4 stykker.
En anden klassiker er, ligesom i Danmark, en æggesalat sandwich. Hjemmelavet æggesalat med lidt karry laves efter denne opskrift.
Macaron har nok ikke tidligere været at finde på et engelsk afternoon tea bord, men er et fransk indslag. Her er der to udgaver med Strawberry cheesecake og lavendel ganache med lemon curd. Begge typer fyld er også serveret sammen med scones.
Oprindelsen er amerikansk, men kunne meget vel minde om småkager. En god cookie skal være sprød i overfladen og blød i midten. Opskriften findes her.
En klassisk dansk sommer kage kunne være en Jordbærkage eller en jordbærtærte som her. De er lavet med en mørdej bund, som er penslet med chokolade og derefter fyldt med vaniljecreme og pyntet med danske jordbær.
Til slut er der valgt chokolade cupcakes med frosting af hvid chokolade og lakrids. På toppen er der pyntet med en Johan Bülow chokoladekugle med solbær og lakrids (den hedder “love”). Se hele opskriften på cupcakes.
Der skal som udgangspunkt te til afternoon tea, det siger næsten sig selv. Både te og kaffe passer godt sammen med de lidt sødere kager. Skal der mere luksus til, så skal der næsten lidt bobler i glasset eller lidt god juice.
På Bornholm er der igennem de sidste år sket en stor udvikling inden for fødevarer, spisesteder og specialiteter. Vi har samlet et lille udvalg, som vi mødte i april 2017 – den første uge i sæsonen. Det unikke ved Bornholm, er det store udvalg som er samlet på den lille ø og den høje kvalitet, som mødes mange steder. Nogle er nye oplevelser og andre har vi kendt igennem mange år.
Man finder masser af ramsløg i den Bornholmske natur. De kan bruges direkte i maden eller de kan eksempelvis laves til salt. Du kan også finde en opskrift på gravad lammefilet med ramsløg eller marinade til lammekølle her.
Læs lige på lektien, da ramsløg kan forveksles med et par giftige planter!
Der findes en lille café og ismejeri i Sandvig lige ved havnen – Kalas is. Kalas laver is af egne frugter og fra lokale køkkenhaver.
Det kan være svært at finde en plads ude eller inde på Nordbornholm Røgeri i højsæsonen. Restaurationen har en buffet, med de mest klassiske fiskeretter til under 200 kr. Bestil eventuelt bord til frokost eller aften. Ved Røgeriet findes også en fiskebutik.
Vi skal med mellemrum have en god sild fra Christiansøpigens Sild og gerne “Rød Kryddersild”. Varerne bliver håndlavet af 3 ansatte på den lille fabrik i Svaneke. Selve krydringen er uovertruffen og det er altid meget flotte sildefiletter. Man skal ikke til Bornholm for at finde silden, da den også ofte kan findes i Irma eller Kvickly.
Bryghuset er et besøg værd af to årsager, hvoraf øllet er den ene og restaurationen er den anden. Hvis vi starter med det vigtige, så har Svaneke bryghus siden 2000 ligget på Svaneke torv i den gamle købmandsgård. Kun nogle bryg laves i samme bygning som restauranten, hvor det hele startede og resten laves lige uden for byen i en nyere bygning (fra 2007). Der laves mange forskellig bryg af høj kvalitet og inklusiv de specielle versioner der ca. 25 i skrivende stund.
Efter at have besøgt Stammershalle flere gange med overnatning, er vi glade for at være tilbage igen i foråret 2017. Menuen er fast, men man kan vælge hvor mange retter man ønsker og der er også mulighed for at vælge en mindre dagsmenu. Til børnene laves meget gerne en mindre menu eller, på forespørgsel, noget enkelt af det, de lige har i køkkenet. Således fik vores yngste barn perlehøne med forskelligt grønt forrige gang vi besøgte stedet. Hotellet er et badehotel i indretning og beliggenhed, lige ned til Bornholms nordlige klippekyst. Fra det meste af hotellet er der en fremragende udsigt og det er svært at forlade terrassen på værelset, når man først har sat sig. Det hjælper dog gevaldigt, når det er for at gå i restauranten for at spise!
Johan Bülow lakrids kan købes på det meste af Bornholm og i resten af landet. Man kan besøge en af forretningerne i Svaneke og det var i Svaneke det hele startede. Vores foretrukne har flere år været “A”, men der er kommet en del flere til siden og de er bestemt heller ikke ringe! Vi har spist os igennem en del varianter, også sæsonudgaverne, og der er mange gode!
I 2016 åbnede helårsrestauranten Nordlandet på hotellet af samme navn i Sandvig. Stilen er afslappet og menukortet er enkelt. Velhængt kød har en velfortjent plads på menuen. Vi prøvede en 4 retters menu med vin og begge dele var perfekte!
Vi havde dog overvejet den 900 gram Côte du boeuf med bearnaise, men den skal vi have til gode til næste gang.
Start eller slut eventuelt med en drink i Penyllan, som ligger i etagen under restauranten. Pennyllan brygger sit eget øl og serverer også en række mindre retter. Prøv en gin & tonic med hjemmelavet tonic sirup og agurk og nyd udsigten.
Vi slutter ugen med en flødebolle fra Svaneke Chokoladeri.
Som skrevet i indledningen, så er dette kun et lille uddrag fra det Bornholmske spisekammer. Vi har slet ikke omtalt de lokale gårdbutikker eller turistfælderne, de må komme med i et indlæg næste gang. Slutnoten er at Bornholm har meget at byde på inden på det kulinariske område. Vi taler ikke om få restauranter eller produkter, men en ø der er fuld af både veletablerede og nystartede virksomheder inden for 588 km² og et indbyggertal på under 40.000. Godt gået og et besøg værd.
