nudelsalat med vietnamesiske kyllingespyd

Grillede kyllingespyd med limeblade

Flere gange i 2017 har vi udforsket det vietnamesiske køkken og faktisk været der – lige midt i det fantastiske vietnamesiske køkken. Læs mere om gadekøkkenerne i Hanoi eller om at rejse i Vietnam. Vi har samlet meget mere under #Vietnam.

Her har vi samlet to opskrifter, en på en god marinade med five spice, citrongræs og meget mere samt en opskrift på kyllingespyd. Lav en kold nudelsalat eller spis spydene i en sandwich eller måske bare som de er.

Læs videre “Grillede kyllingespyd med limeblade”

De handlende i Hanoi’s gamle bydel

Når man skal handle i Hanoi og søger noget specielt, så skal man vide hvilke varer der handles hvor. Gaderne er lidt som et stormagasin, hvor nogle gader samler handlende med fødevarer, andre har værktøj, sko eller køkkenudstyr.

Vi besøgte blandt andet Gia Ngu street som er det lokale sted for fødevarer. Man ser folk med poser, der besøger favoritbutikkerne og man ser mange på scooter, der trækker ind til fortovet for at se varerne an. Det er ikke usædvanligt at der bliver handlet uden at scooteren forlades. Man ser i øvrigt scootere alle steder og de er for nogle forlængelsen af den menneskelige krop og kan køres alle steder og kan transportere alt!  

Et par poser på styret er ikke noget problem og en scooter kan læsses i flere meters højde og længde, når der er behov for det. Færre og færre bruger cyklen og det er efterhånden kun nogle af damerne fra markedet eller ude fra landet, der har cyklen med. Man må sige der desværre er for mange scootere og især på markederne og de små gader, men styret i Hanoi arbejder på at begrænse antallet.


Nogle frugter handles fra cykler eller fra små vogne. Mange handlende på gaden finder man samme sted hver dag og på deres faste pladser eller i deres faste gade. Man skal se sig godt for og man skal eksempelvis kende sin grønthandler godt, så man ved hvor varerne kommer fra. En dame fra Hanoi, som vi kørte i bus med, havde varer med tilbage fra provinsen. For hende var der for mange sprøjtede grøntsager og frugter fra Kina blandt varerne i Hanoi.


Der er forskel på kølængden ved butikkerne og man kan se de handlende og kunderne kender hinanden. Den ene er måske god til svinekød og en anden har den bedste opskrift på marineret svineskank.


Slagteren har det ene lokale og købmanden det næste. Købmanden har alt i saucer og tørre varer


De små butikker er delt ind efter råvarerne de sælger som fjerkræ, grønt eller kød. Kyllinger er friskslagtede eller levende. De kan så købes ferske i hele stykker eller parterede. De kan også være glaserede som en pekingand. Intet går til spilde og de rester der er og skroget skal bruges til nudelsuppen. Ikke mange steder får man så frisk kylling og typisk købes der kun råvarer til det næste måltid på dagen.


Nogle varer kræver nok en lokal tolk og en nærmere forklaring. Færdigretter finder man i nogle af gryderne med eksempelvis marinerede eller stegte fisk eller det kan være svineskank i en karamelagtig sauce. Forskellige typer af forårsruller bliver enten stegt og pakket i æsker eller de kan tages friske med hjem til stegning.


At købe ind til dagens måltider i små specialiserede butikker var også virkeligheden i Danmark for år tilbage. I dag gør vi vores indkøb i supermarkedet eller måske på nettet og leveret til døren. En sjælden gang besøger vi måske en specialiseret fiskemand, slagter eller grønthandler og det kan være, vi er heldige at have en slagter i supermarkedet.

Det er inspirerende at se en fødevarekultur, som den man finder i Hanoi. Der er få timer fra friske råvarer til bordet, der er masser af færdige retter og take-away, der er mange små specialiserede butikker og det behøver ikke være så kompliceret. Havde der været en lille café,  ville vi have nydt bare at sidde med en kop vietnamesisk kaffe og betragte de handlende en times tid eller to.

Vietnamesisk peanut dipping sauce

Opskriften kommer fra et besøg i Vietnam og kan bruges i stedet for soya eller sød chilisauce.

Dipping sauce med peanuts
5 fra 1 stemme
Udskriv

Vietnamesisk peanut dipping sauce

En mild og god dipping sauce til friske forårsruller eller andre former for forårsruller. Smagen og styrken kan justeres med tilsætning af fintsnittet hvidløg og chili.

Saucen uden chili og hvidløg kan holde sig på køl i cirka 1 måned

Ret Marinade, sauce
Køkken Vietnamesisk
Antal 1 Portion
Forfatter Malene

Ingredienser

  • 3 Spsk Fiskesauce
  • 2 Spsk Limesaft
  • 3 Spsk Orangejuice eller ananas
  • 3 Spsk Sukker
  • 1 Spsk Rød chili i fine tern uden kerner
  • 1 Spsk Finthakket hvidløg
  • 5 Spsk Ristede og usaltede peanuts
  • 6 Spsk Lunkent vand

Sådan gør du

  1. Bland alle ingredienserne undtagen hvidløg og chili og sørg for at sukker er opløst. Tilsæt peanuts som noget af det sidste og blend saucen. Efter blending kan hvidløg og chili tilsættes efter smag. 

    Dipping sauce med peanuts

28. juli 2017 – Cooking class på Six Senses

I dag var det tid til selv at lave vietnamesisk mad under kyndig vejledning af en lokal kok. Vi har prøvet det før og det er, ligesom en street food Tour, en god måde at få tips og tricks samt lære de lokale råvarer at kende.

Først var vi igennem den lokale køkkenhave, hvor ting som purløg, løg og lime er velkendte fra Danmark. Det samme gælder mango, chili og thai basilikum. Af de mere eksotiske planter i køkkenhaven var der morning glory, som serveres til mange måltider og en række andre urter, vi end ikke har et dansk navn for.

Først en frisk forårsrulle med kylling og rejer (goi coun)
. Dem laver vi ofte selv hjemme. De kan laves i et utal af varianter med og uden kød eller skaldyr. Kokkens opskrift på en dipping sauce tager vi med hjem til erstatning for den søde chilisauce eller soya som vi plejer at bruge.



Så en sur sød fiskesuppe (canh chua ca)
med lidt fisk i tern og et par skiver tomat, okrabønner, chili, ananas og lidt fiske- og hønsefond. Der var tamarind sauce i retten og det giver en syrlig smag, der balanceres med lidt sukker.



Fisk og skaldyr i lerpotte ved lav varme (hai san kho to)
. Igen få stykker fisk, kæmperejer, blæksprutte, løg, sort peber, ingefær, chili, forårsløg og koriander til at pynte med. Der kom lidt olie, karamelsauce lavet af sukker og hønsefond ved. Det hele blev anrettet i den kolde lerpotte og blandet. Efterfølgende fik det lov at koge ind ved svag varme til det meste af væsken var væk og kød og fyld var svøbt i karamellen.

Tilberedning i lerpotte på denne måde skal prøves igen og er lidt a la one-pot tilberedning. Den inddampede ret kan nu spises med ris til og fisken kan dyppes i lidt dipping sauce.