Maillard effekten og stegning

Maillard effekten er opkaldt efter Louis-Camille Maillard, som tilbage i begyndelsen af 1900-tallet undersøgte den effekt og proces der sker, når mad brunes under stegning.

Mad brunes fordi sukkerstoffer og aminosyrer bliver karamelliseret under opvarmning.

Det kan være kød der steges på en varm pande eller det kan være brød der bages i ovnen. det kan også være mælkeprodukter der varmes langsomt op og karamelliserer. Der er en lang og spændende kemisk proces bag, som jeg som kemiker gerne gik i dybden med, men det er ikke formålet her.

Under Maillard processen danner sukkerstofferne og aminosyrerne en række forbindelser, som vi opfatter som en behagelig duft og smag. Alt efter hvad der brunes, vil der dannes forskellige dufte og smage, men principerne bag er de samme. Man kan udnytte denne viden og eksempelvis tilsætte lidt sukker under stegning eller glasering, for at få flot farve, duft og smag.

Der er mange ting, der påvirker Maillard effekten og en bruning. Man skal opnå den rette temperatur og give stegningen tid. Det er mellem 140-165 °C at Maillard processen sker. De to største fejl ved stegning er at overlæsse panden, så temperaturen falder og at røre rundt i det der skal steges. Nå man rører rundt for hurtigt eller for ofte, så falder pandens temperatur på samme måde som hvis man havde fyldt for meget på. Bliver temperaturen under stegning eller grillning for høj, så sker der en forkulning eller pyrolyse, som hverken smager eller dufter godt.

En god pande af jern, der kan tåle lidt højere temperatur, er vigtig. Her er vist to Le Buyer pander, hvor den lyse har været brugt en gang og den mørke (som er ren) er gammel og meget effektiv.