Nyretapper (onglet)

Et af de mindre kendte stykker oksekød kaldes nyretapper eller onglet på fransk. Kødet sidder omkring nyrerne, men har ellers ikke noget tilfælles med nyrer. Det er et meget mørt og velsmagende stykke kød, der skal afpudses men ellers kun et par minutter på panden.

Sådan gør du.

Sørg for at kødet har stuetemperatur inden det skal steges. Det sikrer at panden ikke køles for meget ned og giver en bedre bruning.

Puds kødet for sener og eventult fedt. Der er en stor sene, der deler kødet i to stykker. Den skal fjernes, ved at skære ned langs den ene side af senen, så kødstykket deles og derefter pudse den af det andet stykke.

Der skal en varm pande til en god bruning. Det kan eksemplvis være en støbejernspande eller en jernpande (læs mere om stegning). Varm panden godt igennem, ved at stille den på middel varme i ca. 5-10 min. Slip-let og Tefal pander er gode til mange stegninger, men har normalt ikke godt af at blive meget varme eller tørre.

Panden skal have lidt olie til stegning og så skal kødet på. Lad det ligge de første minutter. Ikke noget med at vende, flytte osv. da det afkøler panden og giver en dårligere bruning.

Kødet skal have ca. 3 min på hver side og skal have lov at hvile kortvarigt inden udskæring

Skær kædet i skrå skiver – tynde eller tykke efter egen smag.

Server med ovnbagte maste kartofler, ovnbagte bønner eller brunede kartofler og gerne en bearnaisesauce. En anden tilberedning kan være onglet à l’échalote – det vender vi tilbage til en anden gang.

---

---